Parmigiano Reggiano

Il latte munto la sera prima viene lasciato riposare per permettere la separazione naturale della parte grassa.

Il latte scremato della sera viene unito al latte intero del mattino. Si aggiunge il siero innesto, ricco di batteri lattici fondamentali per la fermentazione.

La miscela viene portata a 30–35 °C, si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per circa 10 minuti, formando la cagliata.

La cagliata viene frantumata con lo spino, fino a ottenere piccoli granuli della dimensione di chicchi di riso, per poi riposare nella caldaia per circa 1 ora.

La massa caseosa dopo 1 ora in caldaia viene sollevata dal casaro e tagliata in due piccole masse, che diventeranno 2 forme, chiamate gemelle.

Le forme vengono inserite in uno stampo di teflon cilindrico, dove restano per 2 giorn1  per per assumere la forma tipica a ruota inserendo tra la forma e lo stampo una fascia marchiante così da imprime nella crosta il tipico marchio del parmigiano reggiano.

Le forme vengono immerse in salamoia satura per 20–25 giorni a 16–18 °C.

Le forme maturano lentamente in ambienti ventilati e controllati. La stagionatura può durare diversi mesi.

Ogni forma viene ispezionata da un esperto del Consorzio tramite l’uso di un martello. Se idonea, viene marchiata a fuoco con il logo ufficiale del Parmigiano Reggiano.